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Consigli pratici

Ingredienti

Ogni ricetta è stata formulata e testata per garantirne un buon risultato: per questo motivo in alcuni casi sono state indicate la marca ed il tipo di farina utilizzata.
Si sconsiglia di trasformare le ricette senza glutine in ricette con glutine semplicemente sostituendo la farina: queste ricette hanno infatti un rapporto totalmente diverso fra gli ingredienti e sono adatte solo ai programmi senza glutine, più brevi rispetto a quelli per il pane con glutine. Se si desidera realizzare una propria ricetta, si consiglia di individuare quella più simile in termini di ingredienti e di forma desiderata e poi apporre le proprie varianti personali.

L’acqua

Si consiglia di utilizzare acqua del rubinetto a temperatura ambiente, nel caso l’acqua fosse troppo dura , utilizzare acqua in bottiglia. La temperatura dell’acqua è importante: l’acqua troppo fredda può rallentare la lievitazione e l’acqua oltre i 40°C può far morire il lievito.

Il lievito

Tutte le ricette per pane, dolce o salato, sono realizzate con lievito di birra fresco perché garantisce un ottimo risultato. In alternativa è possibile utilizzare il lievito di birra liofilizzato: generalmente 7 g corrispondono a 25 g di lievito fresco. Va riattivato prima di essere utilizzato: scioglierlo molto bene in un bicchiere con un dito d’acqua tiepida e una punta di cucchiaino di zucchero e lasciarlo riposare per almeno una decina di minuti prima di unirlo agli altri ingredienti. Il lievito liofilizzato è più difficile da dosare soprattutto per le ricette a lunga lievitazione (dove sono sufficienti 1-2 grammi), e può determinare una lievitazione oltre misura: è importante, la prima volta, tenere controllata la lievitazione e la cottura per evitare che l’impasto trabocchi dai contenitori. È possibile utilizzare anche la pasta madre o il lievito madre liofilizzato di frumento, farro, kamut o altra farina, in funzione del tipo di farina utilizzato nella ricetta. Nel caso di ricette senza glutine, la pasta madre dovrà essere a base di farine senza glutine. Il lievito può comportarsi in modo diverso nella stagione estiva o invernale: il caldo e l’umidità infatti favoriscono la lievitazione, mentre il freddo la rallenta.

La farina

Ci sono differenti tipologie di farine: deboli, forti, integrali, , ecc. che richiedono condizioni di impasto e di lievitazione diverse. È possibile sostituire la farine bianche più diffuse (tipo 00) con quelle di tipo 0, 1 o 2, più adatte alla panificazione, considerando però che ogni farina assorbe una quantità di acqua diversa. Le farine forti, di tipo 0 come ad esempio la manitoba generalmente assorbono più acqua rispetto a quelle più deboli (di tipo 00). Anche le farine senza glutine richiedono quantità d’acqua molto più elevate rispetto a quelle normali. Le farine integrali tendono a lievitare molto poco: si consiglia quindi di miscelarle nella misura del 50% con altre farine non integrali (ad es. manitoba). Anche l’aggiunta di semi o crusca rendono più pesante l’impasto e meno voluminoso il risultato finale. Per la realizzazione dei dolci, si consiglia di setacciare la farina insieme al lievito prima dell’utilizzo per far incorporare più aria all’impasto. Anche alcune farine integrali o sottovuoto vanno setacciate o sminuzzate prima dell’uso, perché risultano molto compatte e possono creare grumi durante l’impasto.

I grassi (burro o olio)

Si consiglia di utilizzare il burro precedentemente ammorbidito nel microonde per rendere la consistenza morbida a “a pomata”. Non utilizzate burro caldo. È possibile sostituire il burro con l’olio. Evitare di mettere i grassi a contatto diretto con il lievito poiché limitano la lievitazione.

Il sale

In caso di dieta iposodica, è possibile utilizzare un sostituto del normale sale da cucina presente in commercio.

Le uova

Le ricette considerano uova medie di 50 g. Nel caso di uova più piccole o più grandi, correggere la ricetta utilizzando più o meno farina.

Esecuzione

Inserimento ingredienti

Gli ingredienti vanno inseriti nell’ordine indicato dalla ricetta. Per il pane con forma pagnotta, si suggerisce di mettere un po’ di olio di oliva nel perno delle pale per facilitarne l’estrazione a fine cottura. Per le ricette a base di lievito di birra fresco, si consiglia di sbriciolarlo nell’acqua e lasciarlo ammorbidire qualche minuto prima di procedere con l’inserimento dei restanti ingredienti. Il sale disattiva il lievito e va quindi inserito come ultimo ingrediente a impasto già avviato, per evitare il contatto diretto con il lievito. Per ingredienti delicati o che possono graffiare il contenitore, si consiglia l’inserimento nella fase finale dell’impasto (4 BIP). Se si desidera la partenza ritardata, è importante che il lievito di birra, lo zucchero ed il sale non entrino in contatto né fra di loro, né con l’acqua: inserire quindi prima l’acqua, poi la farina e sopra questa sale, zucchero e lievito ben distanziati. Per le ricette a base di lievito chimico (torte), si consiglia di non lasciar riposare gli ingredienti in quanto il lievito si attiva in modo istantaneo al primo contatto con i liquidi. Per queste ricette non è possibile la partenza ritardata. La partenza ritardata è sconsigliata anche per quelle ricette che prevedono ingredienti deperibili (uova, latte) e per i mix senza glutine.

Impasto

Gli impasti a base di farine con glutine e lievito di birra devono risultare piuttosto sodi ed elastici: dopo qualche minuto inizia a crearsi la maglia glutinica e l’impasto diventa elastico, staccandosi dai bordi del contenitore: inserendo un dito l’impasto torna in posizione. La giusta consistenza si verifica prendendo fra le dita un pezzetto di impasto che si deve distendere senza rompersi e non risultare appiccicoso. Gli impasti con farine senza glutine invece non sono elastici e richiedono più acqua: il risultato finale deve avere una consistenza simile a quella del gelato. Durante l’impasto è possibile tenere il coperchio aperto per controllare il risultato.

Lievitazione

Durante le varie fasi di lievitazione, la macchina mantiene costante la temperatura ottimale: il coperchio va tenuto chiuso, ma è possibile aprirlo se si desidera controllare di tanto in tanto. Per il pane in pagnotta si suggerisce di estrarre le pale all’inizio dell’ultima lievitazione, per evitare i buchi nell’impasto e per rendere più facile l’estrazione del pane a fine cottura (il momento esatto è indicato nella ricetta e nella tabella dei tempi).

Cottura

La doratura può essere modificata a seconda dei propri gusti: chiara, media o scura. Se alla fine del programma l’impasto non risultasse cotto del tutto, è possibile prolungare la cottura utilizzando il programma n. 19. Non aprire il coperchio durante la cottura. Per controllare la cottura alla fine si può inserire uno stecchino che, estratto, deve risultare asciutto.

Fine esecuzione

Alla fine del programma si consiglia di non lasciare il pane nella macchina per più di 10 minuti per evitare che si inumidisca. Appoggiare il pane su una griglia e lasciarlo raffreddare. Nel caso di torte o di lavorazioni più delicate, aspettare che si raffreddino dentro il contenitore e, prima di estrarle, staccare i bordi con una spatola sottile e morbida.

Estrazione pale mescolatrici

L’estrazione delle pale è utile sia per rendere più facile l’estrazione del pane o della torta dal contenitore “pagnotta” a fine cottura che per ottenere un risultato esteticamente più presentabile, senza i buchi e perfetto da affettare. Le pale vanno tolte nel momento indicato nelle ricette, nel seguente modo:
• Estrarre il contenitore, inclinarlo da un lato e, con la mano infarinata, spostare l’impasto ed estrarre la prima pala mescolatrice. Ripetere l’operazione dal lato opposto per l’altra pala.
• Pareggiare l’impasto in modo regolare, eventualmente bagnando la superficie con acqua o latte per favorirne la doratura.
• Reinserire il contenitore nella camera di cottura e chiudere il coperchio (non è necessario riavviare il programma).

Doppia quantità di ciabatte e panini

È possibile raddoppiare la quantità di ingredienti per le ricette di ciabatte e panini per ottimizzzare la fase di impasto e di lievitazione e suddividendo in due momenti la cottura. È sufficiente inserire nel contenitore il doppio degli ingredienti e far partire la prima fase del programma di impasto e prima lievitazione. Al momento del trasferimento dell’impasto nei contenitori ciabatta o panini, metterne solo metà e far proseguire il programma fino alla cottura. Nel frattempo mantenere l’altra metà dell’impasto nel contenitore pagnotta, in un luogo fresco e coperto da un panno umido. Quando il programma ha finito, riutilizzare i contenitori ciabatta o panini per l’impasto residuo e selezionare il programma n. 19 “COTTURA”, impostare i minuti di cottura indicati sulla ricetta e avviare la cottura. Se invece non si intende procedere immediatamente alla cottura dell’impasto residuo, conservarlo in frigorifero per fermarne la lievitazione. In questo caso utilizzare il programma n. 20 “COTTURA CIABATTA o PANINI” che prevede una fase di lievitazione di 50 minuti che riattiva l’impasto, seguito da 30 minuti di cottura per i panini e di 35 minuti per le ciabatte. Selezionare con il tasto “forma” il tipo di contenitore corretto (ciabatta o panini) e aggiustare eventualmente il tempo di cottura, in funzione della ricetta e del risultato desiderato. Si sconsiglia invece di eseguire doppia quantità di torte e dolci: il lievito chimico inizia ad agire a contatto con i liquidi e va quindi cotto immediatamente.

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