Per migliorare la tua navigazione e personalizzare la tua esperienza su questo sito, utilizziamo cookie ed altre tecnologie che ci permettono di riconoscerti.
Continuando la navigazione, acconsenti agli utilizzi di cookie e delle altre tecnologie descritti nella nostra Cookie Policy

Pagnotta bianca con poco lievito (poolish)

Ricetta realizzata da: ZERO-GLU

  • tempo 3 ore e 13 minuti + 10/11ore di maturazione
  • author
  • apparence Pagnotta
  • farina Senza glutine
  • 13
  • doratura media
pagnotta poolish_feature image

Ingredienti

  • 1° impasto: poolish
  • 150 g acqua
  • 3 g lievito secco SCHÄR
  • 50 g farina SCHÄR – Mix B
  • 50 g farina SCHÄR – Brot mix
  • 50 g farina DS SCHÄR – Mix it
  • 2° impasto:
  • 150 g acqua
  • 75 g farina SCHÄR – Mix B
  • 75 g farina DS SCHÄR – Mix it
  • 4 g zucchero
  • 30 g olio di oliva extravergine
  • 7 g sale

Esecuzione

Inserire gli ingredienti del primo impasto (poolish) nel contenitore PAGNOTTA, dopo aver sciolto molto bene il lievito secco in un po’ di acqua tiepida. Selezionare il programma 13, il livello di doratura desiderato e premere il tasto START. La macchina inizia a impastare per 8 minuti: si otterrà un poolish piuttosto liquido che va lasciato maturare per il tempo necessario. La maturazione ideale si ha in questo caso indicativamente dopo 10/11 ore. Quando il poolish è maturo, aggiungere nel contenitore PAGNOTTA i restanti ingredienti e procedere con il secondo impasto, schiacciando il tasto MENU. La macchina inizia ad impastare per 15 minuti. A circa metà impasto verificarne la consistenza che deve risultare piuttosto soda: se troppo liquido aggiungere farina, se troppo asciutto aggiungere acqua. Dopo 1 ora e 18 minuti dall’avvio, quando inizia l’ultima lievitazione, è possibile estrarre le pale (sul display compare un tempo residuo pari a 1:42 per doratura chiara, 1:49 per doratura media o 1:56 per doratura scura). Alla fine del programma, estrarre il pane dal contenitore entro pochi minuti. Appoggiarlo su una griglia e farlo raffreddare completamente prima di affettarlo

Suggerimenti

Il poolish è un metodo di panificazione “indiretto” che consente di utilizzare molto meno lievito di birra rispetto alla panificazione tradizionale. Il procedimento prevede la creazione di un impasto preliminare molto liquido (poolish) con acqua, farina senza glutine e pochi grammi di lievito che va lasciato riposare (“maturare”) per molte ore (generalmente tutta la notte). Il rapporto acqua/farina è indicativamente 1:1, mentre la percentuale di lievito varia in base al numero di ore di maturazione (meno lievito si mette, più tempo di riposo richiederà il poolish). Successivamente si aggiungono i restanti ingredienti e si procede con il secondo impasto e l’esecuzione della ricetta. Durante il tempo di riposo il poolish acquista potere lievitante. Il tempo varia in funzione della quantità di lievito e della temperatura dell’ambiente (inverno o estate): il poolish è pronto quando raddoppia il proprio volume e presenta numerose bolle. Idealmente il poolish va utilizzato quando, dopo aver raggiunto il suo massimo, inizia ad affossarsi al centro. Generalmente oltrepassare questo momento non compromette l’esito finale, ma è sulla base dell’esperienza e della propria ricetta che si troverà il tempo ideale di maturazione. Nelle ricette viene utilizzato lievito di birra fresco. Può anche essere utilizzato lievito di birra liofilizzato (ben sciolto in acqua tiepida) ma, avendo a parità di grammi un potere lievitante più elevato, il corretto dosaggio risulta molto difficile. Il programma per realizzare il pane con poco lievito (n. 13) può durare fino a 15 ore e include un tempo di riposo del poolish variabile fino a 12 ore, durante il quale la macchina resta semplicemente in attesa (non mantiene al caldo l’impasto).

La tua area personale

x

oppure Registrati