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Metodi di lievitazione

Poolish con farine tradizionali

Il poolish è un metodo di panificazione “indiretto” che consente di utilizzare molto meno lievito di birra rispetto alla panificazione tradizionale. Il procedimento prevede la creazione di un impasto preliminare molto liquido (poolish) con acqua, farina di forza (es. manitoba) e pochi grammi di lievito che va lasciato “maturare” per molte ore. Il rapporto acqua / farina è indicativamente 1:1, mentre la percentuale di lievito varia in base al numero di ore di maturazione (meno lievito si mette, più tempo di riposo richiederà il poolish). Successivamente si aggiungono i restanti ingredienti e si procede con il secondo impasto e l’esecuzione della ricetta. Durante il tempo di riposo il poolish acquista potere lievitante ed è pronto quando raddoppia il proprio volume e presenta numerose bolle. Idealmente va utilizzato quando, dopo aver raggiunto il suo massimo, inizia ad affossarsi al centro. Nelle ricette viene utilizzato lievito di birra fresco. Il programma n. 13 per pane con poolish può durare fino a 15 ore e include il tempo di riposo del poolish variabile fino a 12 ore, durante il quale la macchina resta semplicemente in attesa (non mantiene al caldo l’impasto).

Pasta madre con farine tradizionali

La pasta madre è un lievito naturale a base di acqua e farina e un piccolo incentivo, come miele o yogurt, necessari per far partire la fermentazione la prima volta. Si può fare in casa ed avere quindi sempre disponibile un lievito naturale a basso costo. Richiede una manutenzione costante: va infatti rinfrescata periodicamente con l’aggiunta di farina e acqua. La pasta madre può avere caratteristiche e capacità di lievitazione diverse a seconda del momento in cui viene utilizzata o da come viene rinfrescata. Le prime ricette proposte sono a base di pasta madre “solida”: un panetto di consistenza simile all’impasto del pane (esiste anche la pasta madre “semi-liquida”, più facile da gestire in termini di tempistica e di rinfresco). Altre ricette sono a base di lievito madre in polvere “liofilizzato” che risulta più pratico per chi non ha la costanza o la possibilità di gestire la manutenzione della pasta madre. La pasta madre può avere caratteristiche e capacità di lievitazione diverse a seconda del momento in cui viene utilizzata o da come viene rinfrescata. Le ricette sono solo di riferimento: si consiglia di sperimentare e metterle a punto sulla base della propria pasta madre, aumentandone o diminuendone la quantità fino ad arrivare al risultato ottimale. Il programma dedicato alla pasta madre dura in tutto 6 ore e 16 minuti e prevede 3 lunghe lievitazioni, ognuna di 1 ora e 40 minuti. Questo tecnica di panificazione permette al pane di conservarsi più a lungo nel tempo: il pane rimane fresco anche per quattro o cinque giorni e risulta molto più digeribile.

Poolish senza glutine

Il poolish è un metodo di panificazione “indiretto” che consente di utilizzare molto meno lievito di birra rispetto alla panificazione tradizionale. Il procedimento prevede la creazione di un impasto preliminare molto liquido, chiamato poolish, con acqua, farina senza glutine e pochi grammi di lievito che va lasciato “maturare” per molte ore. Il rapporto tra acqua e farina è indicativamente di 1:1, mentre la percentuale di lievito varia in base al numero di ore di maturazione: meno lievito si mette, più tempo di riposo richiederà il poolish. Successivamente si aggiungono i restanti ingredienti e si procede con il secondo impasto e l’esecuzione della ricetta. Durante il tempo di riposo il poolish acquista potere lievitante ed è pronto quando raddoppia il proprio volume e presenta numerose bolle. Il poolish va utilizzato quando, dopo aver raggiunto il suo massimo, inizia ad affossarsi al centro. Il programma n. 13 per pane con poolish può durare fino a 15 ore e include il tempo di riposo del poolish variabile fino a 12 ore, durante il quale la macchina resta semplicemente in attesa (non mantiene al caldo l’impasto).

Pasta madre senza glutine

La pasta madre è un lievito naturale a base di acqua e farina e un piccolo incentivo, come miele o yogurt, necessari per far partire la fermentazione la prima volta. Si può fare in casa ed avere quindi sempre disponibile un lievito naturale a basso costo. Richiede una manutenzione costante: va infatti rinfrescata periodicamente con l’aggiunta di farina e acqua. La pasta madre può avere caratteristiche e capacità di lievitazione diverse a seconda del momento in cui viene utilizzata o da come viene rinfrescata. Le ricette per pane senza glutine vanno necessariamente realizzate con pasta madre a base di farine senza glutine. Il programma dedicato alla pasta madre dura in tutto 6 ore e 16 minuti e prevede 3 lunghe lievitazioni, ognuna di 1 ora e 40 minuti. Questo tecnica di panificazione permette al pane di conservarsi più a lungo nel tempo: il pane rimane fresco anche per quattro o cinque giorni e risulta molto più digeribile.

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