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Consejos prácticos

Ingredientes

Cada receta ha sido formulada y probada para asegurar un buen resultado, por lo que en algunos casos se ha demostrado la marca y el tipo de harina utilizada.
No se recomienda transformar las recetas sin gluten en recetas con gluten simplemente sustituyendo las harina: Estas recetas tienen, de hecho, una relación totalmente diferente entre los ingredientes y son adecuados sólo para programas sin gluten, más cortos que los de pan con gluten. Si usted desea hacer su propia receta, se recomienda identificar las más similares en términos de ingredientes y la forma deseada, y luego fijar sus propias variaciones personales.

El agua

Las recetas han sido realizadas con agua del grifo a temperatura ambiente. Si es demasiado dura es posible utilizar agua mineral o agua con gas. Evite usar agua demasiado fría porque podría demorar la fermentación.
Para las harinas integrales o rústicas se puede usar agua tibia (ideal a 30 °C, pero que no supere los 40 °C para que no muera la levadura).

La levadura

Todas las recetas para pan, dulce o salado, se realizancon levadura de cerveza fresca porque tiene características más estandarizadas y garantiza un excelente resultado constante si se mantiene fresca y bien conservada. Como alternativa use la levadura de cerveza liofilizada:
generalmente 7 g equivalen a 25 g de levadura fresca. Debe reactivarse antes de ser utilizados: disolver muy bien en un vaso de agua tibia con un dedo y una cucharadita de azúcar y dejar reposar durante al menos diez minutos antes de mezclar con los demás ingredientes. La levadura liofilizada es más difícil de dosificar especialmente para recetas de fermentación larga (donde son suficientes 1-2 gramos), y puede determinar una fermentación desmesurada: es importante, la primera vez, para mantener controlada la fermentación y la cocción para evitar que la masa se desborde de los contenedores. Es posible utilizar también la masa madre o levadura madre de trigo liofilizado, espelta, kamut o de otra harina, dependiendo del tipo de harina utilizada en la receta. En el caso de recetas sin gluten, la masa madre deberá ser a base de harinas sin gluten. La levadura puede comportarse de manera diferente en verano o invierno: el calor y la humedad, de hecho, favorecen la fermentación, mientras que el frío ralentiza.

La harina

Las harinas tienen características diferentes (fuertes, débiles, integrales, refinadas, etc.) y requieren condiciones de amasado y de fermentación diferentes.
Se pueden sustituir las harinas más difundidas (tipo 00) con las de tipo 0, 1 o 2, más adecuadas a la panificación y que normalmente se pueden encontrar en las tiendas de productos naturales o en los molinos, pero teniendo en cuenta que cada harina incluye una cantidad de agua diferente.
Las harinas fuertes (ej. manitoba) generalmente absorben más aguas que las débiles. También las harinas sin gluten requieren cantidades de agua mucho más elevadas respecto a las normales.
Las harinas integrales tienden a fermentar muy poco: por lo que se recomienda mezclarlas en la medida del 50% con otras harinas integrales (ej. manitoba). También la adición de semillas, salvado, etc. vuelven más pesado el amasado y menos voluminoso el resultado final.
Para la realización de los dulces, se recomienda tamizar la harina junto a la levadura antes del uso para permitir la incorporación de más aire en el amasado.
También algunas harinas integrales o al vacío deben ser tamizadas o desmenuzadas antes del uso, porque son muy compactas y pueden crear grumos durante el amasado.

Las grasas (mantequilla o aceite)

Utilice mantequilla derretida con anterioridad en el microondas: al final debe tener una consistencia como “de pomada”, similar a la consistencia de la pasta dental. No utilice mantequilla caliente.
Se puede sustituir la mantequilla con el aceite.
Evite que las grasas entren en contacto directo con la levadura, porque limitan la fermentación.

Il sale

In caso di dieta iposodica, è possibile utilizzare un sostituto del normale sale da cucina presente in commercio.

La sal

En caso de dieta hiposódica, se puede usar un sustituto de la sal normal de cocina, que se encuentra a la venta.

Los huevos

Las recetas consideran huevos medios de 50g. En caso de huevos más pequeños o más grandes, corrija la receta usando más o menos harina.

Añadir los ingredientes

Añada los ingredientes siguiendo el orden indicado en la receta. Para el pan con forma de pan de molde, se sugiere poner un poco de aceite de oliva en el pasador de las paletas, para facilitar su extracción al final de la cocción.
Para las recetas a base de levadura de cerveza fresca, se recomienda desmigarla en el agua (con el azúcar, si es necesaria) y dejarlo ablandar algunos minutos antes de añadir los otros ingredientes.
La sal desactiva la levadura, por lo que hay que añadirla por último al amasado ya iniciado, para evitar el contacto directo con la levadura.
Para ingredientes delicados o que pueden rayar el contenedor, se recomienda añadirlos en la fase del amasado (4 BIPS).
Si se quiere que la fase comience con retraso, es importante que la levadura de cerveza, el azúcar y la sal no entren en contacto entre ellos, ni con el agua: añádalos encima de la harina, teniéndolos bien separados.
Para las recetas a base de levadura química (tartas), se recomienda no dejar reposar los ingredientes, porque la levadura se activa de forma instantánea cuando entra en contacto con los líquidos.
En estas recetas no es posible el inicio retrasado.
También se desaconseja el inicio retrasado para las recetas que lleven ingredientes perecederos (huevos, leche) y para las mezclas sin gluten.

Amasado

Los amasados a base de harinas con gluten y levadura de cerveza deben ser consistentes y elásticos: después de algunos minutos comienza a crearse la red de gluten y el amasado se vuelve elástico, desprendiéndose de los bordes del contenedor: si se introduce un dedo el amasado vuelve a su posición.
Para comprobar que la consistencia es correcta, tome entre los dedos un pedazo de amasado que se debe extender sin romperse (demasiado seco) y no sea pegajoso (demasiado húmedo).
En cambio, los amasados con harinas sin gluten no son elásticos y necesitan más agua: el resultado final debe ser semi-líquido y tener una consistencia similar a la del helado.
Independientemente de las cantidades que sugiere la receta, controle siempre la consistencia y corrija el amasado con agua y harina, si es necesario.
Algunos amasados poco elásticos (amasados con harinas sin gluten, integrales o amasados para tortas) incorporan difícilmente la harina: de ser necesario, quite con una espátula suave la harina que se haya quedado en los bordes del contenedor y llévela hacia abajo.
Durante el amasado es posible tener la tapa abierta para controlar el resultado.

Fermentación

Durante las diversas fases de fermentación, la máquina mantiene constante la temperatura óptima: hay que dejar la tapa cerrada, pero se puede abrir para controlar de vez en cuando.
Para el pan de molde se sugiere extraer las paletas cuando comienza la última fermentación, para evitar huecos en el amasado y para facilitar la extracción del pan al final de la cocción (el momento exacto se indica en la receta y en la tabla de los tiempos).

Cocción

El dorado se puede cambiar dependiendo de su gusto: claro, medio u oscuro. Si al final del programa de la masa no está cocinada por completo, puede continuar la cocción utilizando el programa n. 19. No abra la tapa durante la cocción. Para controlar la cocción al final puede insertar un palillo de dientes que al extraerlo debe estar seco.

Final de la preparación

Cuando finalice el programa, extraiga el contenedor pan de molde o el soporte panecillos o chapatas de la máquina y, después de pocos minutos, extraiga el pan. Se recomienda no dejar el pan dentro de la máquina durante más de 10 minutos para evitar que se humedezca. Apoye el pan sobre una parrilla o en los mismos contenedores para que se enfríe. En el caso de tartas o de elaboraciones más delicadas, espere a que se enfríen dentro del contenedor y, antes de extraerlas, desprenda los bordes con una espátula fina y suave.

Extracción de las paletas mezcladoras

Las paletas se extraen para facilitar la salida del pan o de la tarta del contenedor “pan de molde” tras la cocción, y para obtener un resultado estéticamente más presentable, sin agujeros y perfectos para rebanar.
Actúe de la siguiente manera en el momento exacto indicado por la receta:
• Extraiga el contenedor “pan de molde”, inclínelo hacia un lado y, con la mano untada de harina, haga pasar el amasado al otro lado y extraiga la primera paleta mezcladora. Repita la operación en el otro lado para la otra paleta.
• Empareje el amasado de forma regular, mojando la superficie con agua o leche para favorecer el dorado. Polvoree con semillas u otros si lo requiere la receta.
• Vuelva a colocar el contenedor en la cámara de cocción y cierre la tapa (no es necesario volver a poner en marcha el programa).

Doble la cantidad de chapatas y bocadillos

Sugerimos realizar las recetas para chapatas o panecillos con la cantidad doble, para optimizar la fase de amasado y de fermentación y dividir la cocción en dos fases.
Es suficiente verter en el contenedor el doble de los ingredientes (la cantidad facilita también el amasado) y poner en marcha la primera fase del programa, donde se realiza el amasado y la primera fermentación. Cuando pase el amasado a los contenedores chapata o panecillos, coloque solo la mitad y haga continuar el programa hasta la cocción.
Mientras tanto mantenga la otra mitad del amasado en el contenedor pan de molde, en un lugar fresco y cubierto con un paño húmedo. Cuando se termine el programa, utilice los contenedores chapata o panecillos para el amasado restante y seleccione el programa 19 “COCCIÓN”, configure los minutos de cocción indicados en la receta y ponga en marcha la cocción.
Si no se quiere cocer inmediatamente el amasado restante, consérvelo en el frigorífico para detener la fermentación. Sugerimos utilizar el programa 20 “COCCIÓN CHAPATA o PANECILLOS”: este programa cuenta con una fase de fermentación de 50 minutos que reactiva el amasado, seguida por una fase de 30 minutos de cocción para los panecillos y de 35 minutos para las chapatas. Seleccione con el botón “forma” el tipo de contenedor correcto (chapata o panecillos) y ajuste el tiempo de cocción, en función de la receta o del resultado que se quiere obtener. Este programa funciona solo con la máquina completamente fría. En cambio, se desaconseja la doble cantidad para tartas y dulces: la levadura química comienza a actuar cuando entra en contacto con los líquidos y por tanto se tiene que cocer de inmediato.

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