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Mètodos de fermentación

Poolish sin gluten

El poolish es un método de panificación “indirecto”, que permite usar mucha menos levadura de cerveza respecto a la preparación tradicional.
Para la preparación se crea un amasado preliminar muy líquido llamado poolish, con agua, harina sin gluten y pocos gramos de levadura que se deja reposar madurar durante muchas horas. La relación agua y harina es indicativamente 1:1, mientras el porcentaje de levadura cambia en base al número de horas de maduración, mientras menos levadura se echa, mayor es el tiempo de reposo que requiere el poolish.
Seguidamente se añaden los ingredientes restantes y se realiza el segundo amasado y la preparación de la receta. Durante el tiempo de reposo el poolish adquiere poder de fermentación. El tiempo cambia en función de la cantidad de levadura y de la temperatura del ambiente: el poolish está listo cuando tiene el doble de su volumen y numerosas burbujas.
Idealmente el poolish se usa cuando, después de alcanzar su máximo volumen, inicia a crear un hundimiento en el centro. El programa nº 13 para realizar el pan con poolish puede durar hasta 15 horas e incluye un tiempo de reposo del poolish variable hasta las 12 horas, durante el cual la máquina permanece simplemente en espera (no mantiene caliente el amasado).

Masa madre con harina tradicional

La masa madre es una levadura natural a base de agua y harina y un pequeño incentivo, como miel o yogur, necesarios para iniciar la fermentación la primera vez. Se puede hacer en la casa y tener siempre disponible una levadura natural a bajo coste. Requiere mantenimiento constante: esta forma de masa madre se tiene que refrescar periódicamente añadiéndole harina y agua.
La masa madre puede tener características y capacidades de fermentación diferentes según el momento en el que se usa o como se refresca. Las primeras recetas propuestas son a base de masa madre “sólida”: una forma con consistencia similar a la del amasado del pan. Otras recetas son a base de levadura madre en polvo “liofilizada”, que es muy práctica para quien no tiene la constancia o la posibilidad de seguir el mantenimiento de la masa madre. La masa madre puede tener características y capacidades de fermentación diferentes según el momento en el que se usa o como se refresca.
Las recetas son solo indicativas: se recomienda experimentar y ajustarlas enbase a su masa madre, aumentando o disminuyendo su cantidad hasta obtener le mejor resultado.
El programa dedicado a la masa madre dura 6 horas y 16 minutos y se divide en 3 fermentaciones prolongadas, cada una de 1 hora y 40 minutos. La fermentación prolongada que caracteriza la panificación con la masa madre, permite que el pan se conserve más: el pan permanece fresco incluso durante cuatro o cinco días y es muy digestible.

Poolish con harinas tradicionales

El poolish es un método de panificación “indirecto”, quepermite usar mucha menos levadura de cerveza respecto a la preparación tradicional.
Para la preparación se crea un amasado preliminar muy líquido (poolish) con agua, harina de fuerza (ej. manitoba) y pocos gramo de levadura que se deja reposar (“madurar”) durante muchas horas (generalmente toda la noche). La relación agua / harina es indicativamente 1:1, mientras el porcentaje de levadura cambia en base al número de horas de maduración (mientras menos levadura se echa, mayor es el tiempo de reposo que requiere el poolish).
Seguidamente se añaden los ingredientes restantes y se realiza el segundo amasado y la preparación de la receta.
Durante el tiempo de reposo el poolish adquiere poder de fermentación.
El tiempo cambia en función de la cantidad de levadura y de la temperatura del ambiente: el poolish está listo cuando tiene el doble de su volumen y numerosas burbujas. Idealmente el poolish se usa cuando, después de alcanzar su máximo volumen, inicia a crear un hundimiento en el centro. En las recetas se usa levadura de cerveza fresca.
El programa nº 13 para realizar el pan con poolish puede durar hasta 15 horas e incluye un tiempo de reposo del poolish variable hasta las 12 horas, durante el cual la máquina permanece simplemente en espera (no mantiene caliente el amasado).

Masa madre sin gluten

La masa madre es una levadura natural a base de agua y harina y un pequeño incentivo, como miel o yogur, necesarios para iniciar la fermentación la primera vez. Se puede hacer en la casa y tener siempre disponible una levadura natural a bajo coste. Requiere mantenimiento constante: esta forma de masa madre se tiene que refrescar periódicamente añadiéndole harina y agua. La masa madre puede tener características y capacidades de fermentación diferentes según el momento en el que se usa o como se refresca. Las recetas para pan sin gluten van necesariamente con pasta made a base de harina sin gluten. El programa dedicado a la masa madre dura 6 horas y 16 minutos y se divide en 3 fermentaciones prolongadas, cada una de 1 hora y 40 minutos. La fermentación prolongada que caracteriza la panificación con la masa madre, permite que el pan se conserve más: el pan permanece fresco incluso durante cuatro o cinco días y es muy digestible

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